Com um amplo receituário de produtos o chef boulanger Javier Vara concluiu na última sexta feira (07.10), o curso Panettone e Produtos Natalinos no Centro de Formação de Mão de Obra Loibe de Oliveira no SIPCEP. Além de inúmeras técnicas de diferentes mestres e escolas européias, o chef reforçou junto à turma, formada por donos de panificadoras, a necessidade de volta às origens, com fabricação a partir de receitas próprias. “Hoje o panettone vendido pela multinacional tem o mesmo sabor no Acre ou nos Estados Unidos. Precisamos resgatar as receitas de família, as receitas originais” – insistiu o chef Javier Vara.

 O curso, que teve carga horária de uma semana, conquistou os alunos. Proprietário da panificadora Brioche, em Curitiba, Jefferson Miara, que acumula 26 anos no setor, destacou as técnicas refinadas que agregam valor aos produtos. “Aqui temos conhecimento das farinhas, como hidratar bem essa matéria prima, como incorporar as gorduras. Aqui no Brasil eu desconheço um curso com esse nível de profundidade de conhecimento como este. A padaria é quase uma ciência exata e temos que admitir que ainda conhecemos muito pouco” – afirmou o empresário que participou do terceiro curso no SIPCEP junto ao seu gerente de produção.

 Herdeiro de uma das mais tradicionais e respeitadas padarias de Curitiba, Eduardo Henrique Engelhardt, da Padaria América, pontuou que “o curso reforça e com muita razão que a prioridade das padarias é ter receitas originais e diminuir o uso da pré-mistura. Essa a meu ver é a melhor maneira de concorrer com os supermercados e postos de gasolina. Eles sim usam a pré-mistura. Já nós temos obrigação de aumentar a qualidade dos produtos da nossa padaria e oferecer algo melhor ao cliente. É assim que vamos combater a concorrência que considero desleal” – afirmou. Empolgado com as novas técnicas Eduardo contou que já estava aplicando na padaria os novos aprendizados. “Gosto de ir para a produção. De ontem para hoje já fiz massa madre, antes usava somente esponja. O Sindicato está de parabens pela iniciativa, até que enfim hoje temos um centro com postura correta para ensinar” – elogiou.

 “É uma enorme satisfação ter esse retorno dos nossos alunos, nesse caso os donos da padaria que está dando credibilidade ao nosso esforço de oferecer uma capacitação de alto nível. Tenho certeza que estamos formando uma nova cultura dentro do setor e isso vai refletir na qualidade dos produtos de forma mais rápida que o previsto” – comemora o presidente do SIPCEP, Vilson Felipe Borgmann.

 Rigoroso com a fabricação própria o chef Javier Vara inclui até mesmo o aromatizante que é usado para o panettone, por exemplo. “Usamos uma infusão de casca de laranja, gengibre, especiarias, rum, existe uma infinidade de receitas que podem ser criadas” – diz ele que produziu junto com os alunos produtos regionais da Espanha, roscas de Natal, rosca de Reis, stollen, massa folhada com creme de amêndoas, panettones, entre outros. “O Nata é uma data sacra e muito comemorada pelas famílias. Basta resgatar as receitas dos bolos e outros produtos guardados e, claro, produzir receitas mais complexas para a padaria” – ensina o mestre, que contou com o apoio das empresas Importadora All Food, Prodipani, Barry Callebaut, Ramalhos Brasil e Europan.