As técnicas tradicionais européias são os grandes destaques do curso de massas folhadas e brioche ministrado entre os dias 29.08 a 02.09.16, no SIPCEP, pelo chef boulanger espanhol Javier Vara. Padeiro a 18 anos da Panificadora Brioche, em Curitiba, João Paulo da Silva disse que a capacitação foi fundamental para o aprendizado do uso correto de matérias primas como a manteiga. “Estamos acostumados a usar a margarina industrial. Trabalhar com a manteiga é mais difícil e exige técnica. Isso nós aprendemos aqui e eu vou levar esses conceitos novos para a padaria. É tudo outra coisa principalmente com relação ao sabor” – destacou.

 Embora já tenha ampla experiência na área, o chef da Guth/Belarina, José Fernandes, que auxiliou o chef Javier Vara durante o curso, disse que a capacitação agregou vários conhecimentos novos. “São técnicas especiais que inclui a manipulação correta dos alimentos, temperatura das massas, detalhes que agregam valor ao nosso dia a dia” – afirmou. Esta é também a opinião da coordenadora de produção da panificadora Requinte, Manuela Dreher. “Aprendi bastante e pretendo repassar aos nossos funcionários. Além de uma técnica correta tivemos os ‘segredinhos’ do chef” – disse ela, referindo-se a dicas especiais passadas com exclusividade aos participantes.

Para o dono da panificadora Damassa, Carlos Eduardo Martins Soares, “nós já conhecemos os produtos apresentados pelo chef Javier. O que muda é a forma como são feitos. Com uma mesma massa folhadas é possível ter uma gama de produtos novos variando o recheio, tivemos várias receitas durante o curso” – considerou ele, que pretende fazer mudanças na sua padaria a partir dos novos aprendizamos. Como exemplo, Carlos citou o creme de confeiteiro, que hoje se compra industrializado, e o brilho, usado na finalização  dos produtos. “Ter uma receita própria agrega valor à padaria, tem mais sabor, vai agradar seu consumidor e o custo em alguns casos é até menor” – enfatiza.

“É esse retorno positivo e produtivo que estamos buscando com os nossos cursos. Oferecemos o aprendizado das melhores técnicas para que depois isso seja multiplicado nas padarias. É toda uma mudança de conceitos e paradigmas para a produção visando a um nível superior de qualidade” – afirmou o presidente do SIPCEP, Vilson Felipe Borgmann, após a entrega dos certificados.

 O chef Javier Vara também demonstrou satisfação com o resultado do curso. “Usamos uma das melhores manteigas do mundo, do distribuidor Kalimpe, o que deu oportunidade dos participantes conhecerem aquilo que há de melhor para uso na produção” – disse ele. Ao encerrar a capacitação, ele deu um recado final aos participantes: “O mundo da confeitaria está mudando a passos agigantados no Brasil. A tendência é que os donos de padaria, como já acontece na Europa, saiam do escritório onde comandam os negócios através de uma câmera e assumam posição mais próxima na produção. Isso vai fazer toda a diferença. Iniciativas como esta do SIPCEP vão ajudar muito nesse processo”- elogiou.

 O chef volta ao Centro de Formação de Mão de Obra durante o mês de setembro com um curso sobre produtos natalinos, incluindo técnicas européias de stolen, colomba pascal e uma linha de panetones artesanais.