A maneira correta de manipular alimentos na padaria, desde a fabricação até a venda, além de temas como elaboração de cardápio, padrões do IPEM e outros estiveram no conteúdo do curso Boas Práticas em Manipulação de Alimentos – realizado no último dia 4 de novembro/16, no SIPCEP. A capacitação foi ministrada pelos especialistas Luis Garcia e a Camila Salles Lourenzo, da Visto Assessoria Sanitária, que nesta entrevista chama a atenção para a importância da higiene no ambiente das padarias, associando as boas práticas ao respeito ao cliente. Confira!

Por que é importante para uma padaria treinar seus colaboradores com um curso de Boas Práticas como este?

Visto – Porque somente a capacitação é capaz de dar aos funcionários um conhecimento de como manipular o alimento de forma mais segura e garantir mais qualidade, evitando contaminação e risco de doenças.

Quais as causas mais comuns da contaminação de alimentos?

Visto – Falta de cuidado com a higiene pessoal como por exemplo passar apenas água na mão quando sai do banheiro. O correto é lavar até o antebraço com sabonete líquido anticéptico e depois passar álcool em gel. Assim ele estará fazendo uma desinfecção adequada da mão que vai manipular o alimento.

É recomendável o uso da luva?

Visto – Sim, mas a luva deve ser usada mais para manipular alimentos prontos para o consumo. Uma confusão que se faz é que a luva é item obrigatório, mas não é. Ao contrário, para fabricar o alimento o ideal é que a mão esteja limpa porque a luva pode ser um veículo de contaminação inclusive.

Além da higiene pessoal, que outros cuidados são necessários para garantir segurança no produto que está sendo manipulado?

Visto – Manter a higiene do próprio local, mantendo limpo e organizado; a temperatura do alimento, observando que se ele for refrigerado não ficar mais de meia hora fora da geladeira; acondicionar alimentos na geladeira sempre em potinho com tampa para evitar a contaminação cruzada; a pessoa que manipula o alimento deve ficar longe da manipulação de dinheiro. Quem manipula alimento não manipula dinheiro e vice versa.

Como a Vigilância Sanitária costuma atuar?

Visto – O local pode sofrer uma denúncia vinda do consumidor e às vezes até de um funcionário que deixou o local. A Vigilância Sanitária recebe denúncias anônimas e vai conferir. A depender do caso o local pode sofrer autuações, aplicação de multa e até a interdição do estabelecimento. E isso acontece, em geral, 24 horas a partir da denúncia.

O consumidor está atento à higiene da padaria onde compra o pão?

Visto – Sim, com certeza. O dono de padaria deve ter consciência que em função da mídia o consumidor hoje tem mais conhecimento e ele sabe, por exemplo, que um funcionário tem que trabalhar uniformizado, que esse uniforme deve estar limpo, que ele deve usar touca ou redinha. No momento em que o cliente fica na fila ele está observando a higiene da padaria. Volta e meia aparece o padeiro ali e ele também observa em que condições ele está trabalhando.

O que um empresário deve ter em mente na hora de implementar as boas práticas no seu negócio?

Visto – Ele deve sim pensar na fiscalização mas a prioridade deve ser sempre o cliente, que compra seu pão todos os dias, consome o bolo, o salgado desta padaria e merece ter um alimento confiável.